Eau-de-vie obtenue à partir de vin blanc et dont l’élaboration s’effectue dans une zone géographique bien précise, le cognac relève d’un travail minutieux et de patience. Connu et apprécié dans le monde entier, le processus de fabrication du cognac est souvent méconnu.
Découvrez ci-après les différentes étapes de la fabrication de ce spiritueux.
Les vendanges à cognac
Les vendanges ont lieu tous les ans entre septembre et octobre. En effet, c’est durant cette période qu’il est possible d’obtenir des raisins ayant atteint une maturation optimale.
Différents cépages peuvent être cultivés dans les crus de cognac. Le cépage principalement utilisé est l’ugni blanc et représente à lui seul 90% du vignoble charentais. C’est le cépage que nous utilisons pour les cognacs Guillon-Painturaud.
Une fois les raisins ramassés, il est temps de les presser. Le jus obtenu est alors appelé du moût de raisin. Celui-ci est directement mis à fermenter pendant 1 semaine afin d’obtenir du vin blanc qui sera ensuite distillé deux fois dans un alambic charentais traditionnel.
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Chez Guillon-Painturaud, nous sommes engagés dans une production respectueuse de l’environnement et détenons à ce titre le label Haute Valeur Environnementale.
La double distillation ou distillation “à repasse”
La distillation s’effectue en deux temps. La première étape consiste à introduire le vin obtenu par fermentation dans l’alambic charentais. Le vin est alors porté à ébullition (Numéro 1 sur le schéma). Les vapeurs d’alcool s’accumulent ensuite dans le chapiteau (Numéro 2 sur le schéma) puis dans le col de cygne avant de déboucher dans un serpentin, traversant ainsi un bassin réfrigérant (Numéro 3 sur le schéma). Les vapeurs se condensent au contact de l’eau froide (qui se trouve dans ce bassin) et s’écoulent sous la forme d’un liquide appelé brouillis (Numéro 4 sur le schéma). Cette première chauffe titre à 30% d’alcool. Au niveau aromatique, le brouillis obtenu est plutôt lourd. C’est pourquoi, il est réintroduit dans l’alambic selon le même processus. Cette deuxième chauffe s’appelle la bonne chauffe. La solution obtenue titre cette fois-ci à 70% d’alcool et est composée de quatre parties (les têtes, le cœur, les secondes et les queues). Seul le cœur de chauffe est conservé et élevé en fûts de chêne pour une durée de 2 ans minimum. La distillation doit impérativement se terminer le 31 mars pour conserver le bouquet aromatique des vins.
Le saviez-vous ? : Au domaine Guillon-Painturaud, lors de la période de distillation, Elise & Mathilde se réunissent chaque samedi matin pour déguster les eaux-de-vie nouvelles produites chaque jour. Cela leur permet de vérifier en continue la qualité de leurs eaux-de-vie.
Le vieillissement en fûts de chêne
La distillation n’est cependant pas la dernière étape de fabrication et la nouvelle eau-de-vie a encore du chemin à parcourir avant de devenir un cognac.
Durant les premiers mois, elle est envoyée dans un chai de vieillissement et stockée en fût neuf afin que les tannins du bois de chêne puissent la colorer et la parfumer. Ce n’est qu’ensuite qu’elle est transférée dans un « fût roux », c’est-à-dire un fût ayant déjà contenu du cognac.
L’eau de vie doit vieillir minimum 2 ans avant d’être commercialisée. En effet, c’est la durée minimale requise pour obtenir un cognac de mention VS (Very Special). Au fil du temps et sous les effets de l’évaporation, le cognac évolue et prend petit à petit une couleur ambrée. Mais le vieillissement permet surtout au cognac de développer un bouquet aromatique exceptionnel.
Le saviez-vous ? : Au domaine Guillon-Painturaud, les eaux-de-vie passent uniquement 6 mois en fûts neuf afin de conserver un équilibre parfait entre le bois de la barrique et les arômes de l’eau-de-vie. La suite du vieillissement se fait en fût « roux ». Cela donne des cognacs tout en légèreté.
Réduction et assemblage des eaux-de-vie de cognac
Après avoir patiemment vieilli en barrique, les eaux-de-vie sont assemblées.
Chaque eau-de-vie se distingue par son potentiel de vieillissement et ses notes aromatiques. Tel un parfumeur, le Maitre de Chai doit composer avec l’ensemble de ses eaux-de-vie pour créer son cognac. L’assemblage est un travail très minutieux qui nécessite une grande précision. Dans cette phase délicate, le maître de chai s’appuie sur un savoir-faire ancestral afin de permettre aux cognacs de développer des arômes complexes et tout en finesse.
Une fois l’assemblage réalisée, certains cognacs vont être réduits. Les eaux-de-vie qui entrent dans la composition d’un VS ont minimum 2 ans, leur degré alcoolique est souvent proche de 70°. Il est alors nécessaire de procéder à l’étape de la réduction.
La réduction consiste à ajouter progressivement une quantité d’eau distillée à l’eau-de-vie afin de réduire sa teneur en alcool. Il faut en général 1 à 2 ans pour effectuer la réduction. Cette opération n’est cependant pas nécessaire pour les plus vieux cognacs qui atteignent naturellement 40° avec l’évaporation (la part des anges).
Le saviez-vous ? Au domaine Guillon-Painturaud, Elise, notre maitre de chai, tient un inventaire chaque année où elle répertorie précisément les notes aromatiques de chaque barrique.
La mise en bouteille
A l’issue de toutes ces étapes, il est temps de le mettre le cognac en bouteille. Il est enfin prêt à être dégusté. En cocktail ou en digestif, il y en a pour tous les goûts ! Veillez bien à utiliser le bon verre pour en apprécier tous ses arômes.
En résumé :
Le cognac, c’est quoi ?
Le cognac est un assemblage d’eaux de vie vieillies en fût de chêne issues uniquement dans l’aire d’appellation de la région de Cognac.
Quel fruit pour faire du cognac ?
Pour fabriquer du cognac, il faut du raisin issu principalement du cépage l’ugni blanc et cultivé uniquement dans l’AOC Cognac.
Quelles sont les étapes du cognac ?
Les différentes étapes de fabrication du cognac : vendanges, vinification, distillation, vieillissement, assemblage et mise en bouteille.
Et toutes ces étapes sont réalisées de A à Z à la propriété ! En effet, la maison Guillon-Painturaud n’achète aucun vin ni aucune eau-de-vie, tout provient de leur propre production. Ils font ainsi partie de la famille des Vignerons Indépendants. Pour en savoir plus sur ce label, nous avons préparé un article dédié !
