C’est la distillation qui nous permet de transformer notre jus de raisin en eau de vie. Mais c’est le bois de chêne qui va permettre à l’eau de vie de se transformer en Cognac. Lors de son vieillissement, l’eau de vie entre en contact avec le bois de Chêne. Le vieillissement du Cognac en fût de Chêne, va apporter une complexité d’arômes, qui en fonction des années, va permettre au vigneron d’élaborer des Cognac uniques.
Le choix du bois de Chêne dans le vieillissement du Cognac
L’appellation Cognac a sélectionné deux types de bois de Chêne. La principale différence vient de la densité de plantation des forêts, influençant l’accroissement annuel de l’arbre. Le grain, c’est à dire la largeur entre les différentes cernes formées lors de la croissance du chêne, sera plus ou moins serré.
- En forêt de tronçais, les hautes futaies de chêne sessile sont serrées et les âges semblables. Le grain sera fin et offrira des tanins plutôt doux.
- A l’inverse, en Limousin, les chênes pédonculés sont d’âges variables et la densité moindre. Le grain sera moins serré et le tronc moins haut, l’apport tannique sera plus important.
Le phénomène d’évaporation : La part des anges
Lors du vieillissement, l’eau-de-vie de Cognac extrait les composés du bois. C’est grâce à cette alchimie et heureux mariage que le Cognac enrichira ses notes aromatiques. Notes aromatiques que nous retrouvons dans la célèbre roue des arômes.
- Le 1er phénomène est celui de l’extraction. Nos eaux-de-vie nouvelles sont d’abord mises en fût neuf pendant environ 6 mois. C’est durant cette période que les principales notes boisées sont extraites. L’eau de vie qui était transparente à la sortie de l’alambic, se colore petit à petit.
- Le 2eme phénomène est celui de l’oxydation et de l’hydrolyse, qui contribuent également à ce processus magique. Une fois les 6 premiers mois passés en fût neuf, nous procédons à une rotation. Le contenu est transféré dans des barriques appelées fût roux et qui ont déjà accueillies de l’eau-de-vie. Progressivement, les tanins du fût se marie aux notes fruitées et florales du Cognac. L’alcool s’évapore, l’eau-de-vie devient plus moelleuse et les arômes se complexifient.
L’évaporation de l’alcool permet de réduire le degrés de nos eaux de vie. Ce phénomène est appelé “La part des anges”.
Toutes nos eaux-de-vie sont stockées dans nos chais centenaires. Ils ont la spécificité d’être relativement humides.
A la différence des chais plus secs, cette atmosphère permet à nos eaux-de-vie de perdre plus rapidement leur degré d’alcool. Ainsi, nos Cognacs seront plus moelleux et bénéficieront d’une plus grande persistance aromatique.
Le saviez-vous ? Ce processus d’évaporation a créé un champignon appelé Torula compniacensis, qui teinte les chais de vieillissement en noir et qui peut être observé de l’extérieur.
L’aptitude de vieillissement du Cognac de Grande Champagne offre une grande capacité à vieillir les eaux-de-vie produites sur notre exploitation.
Notre article sur la géologie de Grande Champagne vous permettra de comprendre les particularités de cette zone et pourquoi on y fabrique les meilleurs Cognac.
Le Vieillissement du Cognac : VS, VSOP, XO
Comme expliqué dans notre article : Comment choisir un Cognac, plusieurs comptes d’âge existent. Ces mentions de vieillissement vont permettre de différencier l’âge d’une bouteille de Cognac par rapport à une autre.
C’est le producteur qui va décider en fonction de plusieurs critères, quel Cognac de sa production deviendra un VS, un VSOP, ou un XO.
Chaque mention défini le nombre d’années que le Cognac a passé en fût de Chêne. Pour porter la mention “Cognac”, les eaux-de-vie doivent rester minimum 2 ans en fût. Nous avons crée un article pour reconnaître les différents âges du Cognac.
Finalement, il faut savoir que le Vieillissement du Cognac se passe en barrique, au contact du bois de Chêne. Une fois en bouteille, le Cognac ne vieilli plus du tout.
Le Vieillissement du Cognac est complexe, chaque producteur va proposer des produits uniques (différents assemblage, différents vieillissement). C’est en allant à sa rencontre que vous comprendrez le travail et les subtilités de ses Cognac.
