Les secrets de La distillation

 

La distillation en deux chauffes

La distillation s’effectue en deux chauffes, au moyen d’un alambic, dit charentais.

Cette alambic est composé d’une chaudière en cuivre de forme caractéristique, chauffée à feu nu (à même la marmite) et surmontée d’un chapiteau, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».

Nous utilisons nos deux alambics familiaux, de 1914 et 1968.

 

La distillation du Cognac s’effectue en deux temps

  • 1er temps : obtention du premier distillat appelé « brouillis » qui titre environ 28 à 32 % volume.
  • 2ème temps : le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation (=la repasse) que l’on appelle « la bonne chauffe »

Ce distillat sera fractionné en 4 parties :

  • les premiers litres du distillat obtenu, très riches en alcool sont écartés, on les appelle les « têtes » (elles titrent entre 82 et 78% vol. environ).
    Les « têtes » ne représentent que 1 à 2% du volume, la sélection se fait grâce à la présence humaine, chaque litre est délicatement senti pour être choisi.
  • La teneur en alcool diminue progressivement, coule le « cœur » eau-de-vie claire et limpide qui deviendra Cognac.
  • Viennent ensuite les secondes qui seront partiellement conservées pour donner les caractéristiques de nos Cognac.
  • Cette opération délicate est appelée « la coupe », il s’agit encore du moment délicat où le distillateur ou la distillatrice maintient son attention auprès de l’alambic pour sélectionner le moment optimal pour arrêter la sélection du jour.
  • Puis les queues marquent la fin du distillat, dépourvues d’arômes et à faible titre alcoométrique.

« Têtes » et « queues » seront re-distillées avec le vin. Le cœur de bonne chauffe, placé en fût de chêne, pourra commencer son vieillissement.

Cycle de distillation

La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ (12 heures pour chaque cycle), demande beaucoup d’attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur.

En intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des « secondes » dans les vins ou les « brouillis », courbes de température…) nous pourrons conférer à nos eaux-de-vie de Cognac des éléments de sa personnalité pour les années futures.

Pourquoi distiller ?

La distillation permet de concentrer les arômes par l’extraction et la sélection des  produits volatils. Seules se retrouvent dans l’eau-de-vie les substances volatiles.

Ce sont celles qui constituent les éléments principaux du bouquet. L’alcool (éthanol) est en quelque sorte le vecteur qui entraîne les composés volatils.

La distillation permet également de concentrer l’alcool.

Cette année, près de 7 litres de vin seront nécessaires pour obtenir un litre d’eau-de-vie de Cognac.  Celui-ci ne doit pas excéder 72,4 % vol. à 20°C.

La distillation - Cognac Guillon Painturaud - Cognac

Mais le mieux est de nous rendre visite pour pouvoir en parler, humer et déguster…mais attention, la récolte 2017 est faible et la distillation 2017 ne durera pas plus d’un mois… Prenez vite rendez-vous pour votre visite guidée !

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