Domaine Guillon-Painturaud
Les secrets de la distillationDécouvrez les secrets de fabrication de nos Cognac d’exception, savant mélange d’histoire et de tradition.
La Distillation En Deux Chauffes
La distillation s’effectue en deux chauffes, au moyen d’un alambic, dit charentais.
Cette alambic est composé d’une chaudière en cuivre de forme caractéristique, chauffée à feu nu (à même la marmite) et surmontée d’un chapiteau, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe ».
La distillation permet de concentrer les arômes par l’extraction et la sélection des produits volatils. Seules se retrouvent dans l’eau-de-vie les substances volatiles.
Ce sont celles qui constituent les éléments principaux du bouquet. L’alcool (éthanol) est en quelque sorte le vecteur qui entraîne les composés volatils.
La distillation permet également de concentrer l’alcool.
Près de 8 litres de vin seront nécessaires pour obtenir un litre d’eau-de-vie de Cognac. Celui-ci ne doit pas excéder 72,4 % vol. à 20°C.
Ce Distillat Sera Fractionné En 4 Parties
LES TETES : Les premiers litres du distillat obtenu, très riches en alcool sont écartés, on les appelle les « têtes » (elles titrent entre 82 et 78% vol. environ).
Les « têtes » ne représentent que 1 à 2% du volume, la sélection se fait grâce à la présence humaine, chaque litre est délicatement senti pour être choisi.
LE COEUR : La teneur en alcool diminue progressivement, coule le « cœur » eau-de-vie claire et limpide qui deviendra Cognac.
LES SECONDES : Viennent ensuite les « secondes » qui seront partiellement conservées pour donner les caractéristiques de nos Cognac. Cette opération délicate est appelée « la coupe », il s’agit encore du moment où le distillateur ou la distillatrice maintient son attention auprès de l’alambic pour sélectionner le moment optimal pour arrêter la sélection du jour.
LES QUEUES : Puis les « queues » marquent la fin du distillat, dépourvues d’arômes et à faible titre alcoométrique.
« Têtes » et « queues » seront re-distillées avec le vin. Le cœur de bonne chauffe, placé en fût de chêne, pourra commencer son vieillissement.
Cycle De Distillation
La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ (12 heures pour chaque cycle), demande beaucoup d’attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur.
En intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des « secondes » dans les vins ou les « brouillis », courbes de température…) nous pourrons conférer à nos eaux-de-vie de Cognac des éléments de sa personnalité pour les années futures.
Pour découvrir tous les secrets de la fabrication de nos cognacs et Pineaux des Charentes, n’hésitez pas à réserver votre visite guidée
