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Les spiritueux en France

Quels spiritueux sont fabriqués en France ?

La France est un pays qui compte de nombreux producteurs de spiritueux. Le marché des spiritueux “made in France” ne cesse de s’accroître et la France détient le plus important patrimoine de spiritueux du monde. Il en existe différents types qui mettent en avant le terroir français et font la richesse du pays. A l’international, les spiritueux français pèsent beaucoup et il ne faut pas les sous-estimer. En 2019, l’exportation de ces produits représentait 4,7 milliards d’euros.On compte aujourd’hui plus de 800 marques et 44 catégories de spiritueux. Parmi eux, nous comptons dans le top 3 français le whisky, le rhum et la vodka.

On vous explique les savoir-faire propres à chacun de ces spiritueux produits sur notre hexagone.

Le whisky

La France pourrait être considérée comme le pays du whisky. Les français sont de grands consommateurs et nous comptons une cinquantaine de producteurs de whisky français ! De manière générale, le whisky est un alcool vieilli, issu de la distillation de céréales.

L’origine du whisky remonterait au moine celtique Saint Patrick, citoyen irlandais, qui aurait créé cette boisson. A l’époque, elle était consommée pour ses vertus médicinales. La distillation des céréales devient ensuite un rituel pour les écossais qui distillent faute de pouvoir stocker leurs récoltes. A partir du XVIIIe siècle, les premières distilleries apparaissent.

Les différents types de whisky

Le single malt

C’est un whisky de malt produit au sein d’une seule distillerie. La première étape consiste à arroser les grains d’orge pour qu’ils commencent à germer. Lorsque le bourgeon est gorgé de sucre, on sèche ensuite les grains pour stopper la germination.Le résultat est mis en cuve pour la fermentation, avec de l’eau et des levures. Les sucres se transforment alors en alcool et l’on obtient de la bière, qui sera ensuite distillée deux fois. Le distillat est ensuite mis à vieillir en fûts de chêne, et peut vieillir jusqu’à 80 ans ! Le whisky est enfin mis en bouteille au fût par fût (pour un single cask) ou alors en assemblant plusieurs fûts de la même distillerie.

Le blended malt

Il s’agit d’un assemblage de single malt provenant de plusieurs distilleries.

Le bourbon

Certains whiskies sont produits à base d’un mash, c’est-à-dire que l’on fait fermenter ensemble le mais, le sègle et le blé. Si, dans ce mash, il y a plus de 51% de mais, on parle alors de bourbon. Pour garder l’appellation, les bourbons doivent vieillir dans des fûts de chêne américains neufs.

Le rhum

Le rhum est un spiritueux issu d’un ingrédient unique : la canne à sucre. Au programme : broyage, fermentation, distillation et vieillissement.

Le rhum peut être fabriqué à partir de jus de canne, ou bien à partir de mélasse, résidu de l’industrie sucrière. A partir de là nous distinguons donc deux types de rhum :

Le rhum agricole

Pour élaborer le rhum agricole, le jus de canne à sucre est mis à fermenter avec des levures. Le sucre se transforme ainsi en alcool et l’on obtient un vin de canne. Ce vin va ensuite être distillé.

Le rhum de mélasse

Pour produire ce rhum de mélasse, le jus de canne est chauffé jusqu’à la fermentation de cristaux : le sucre. L’eau s’évapore et le résidu solide qui reste est appelé mélasse. Cette dernière est ensuite diluée dans de l’eau puis fermentée. On obtient ensuite le vin qui va être distillé.

Pour ce qui est de la distillation du rhum, elle peut se faire dans un alambic à repasse ou un alambic à colonne. Il peut s’agir d’une simple ou d’une double distillation.

Le rhum est ensuite en général réduit avec de l’eau de source afin de baisser le degré d’alcool puis il peut être directement embouteillé – c’est ce que l’on appelle le rhum blanc, et il représente la grande majorité de la production.

Le vieillissement est cependant intéressant d’un point de vue aromatique pour le rhum. Il s’effectue dans des foudres de 600 litres ou des fûts d’environ 200 litres.Il s’agit souvent d’anciens fûts de bourbon. De nombreux rhums vieux sont aussi commercialisés mais ces derniers doivent respecter certaines règles pour être appelés ainsi : la mention de rhum VO (very old) est possible à partir de 3 ans de vieillissement, la mention VSOP (very special old product) est obtenue avec un minimum de 4 ans de vieillissement et, enfin, la mention XO (extra old) signifie minimum 6 ans en fûts.

La mode des “finish” est aussi très présente. Cela consiste à passer le rhum dans des fûts ayant contenu d’autres alcools pendant quelques mois avant l’embouteillage. De nombreux producteurs font par exemple des finish en fûts de cognac !

Le style français du rhum est du rhum agricole issu de jus de canne à sucre, surtout produit dans les Antilles françaises. Ces rhums connaissent un grand succès et sont souvent récompensés !

La vodka

La vodka est également un spiritueux très répandu en France. Ce spiritueux est obtenu par fermentation puis distillation de moûts de céréales ou matières végétales. Contrairement aux autres spiritueux cités plus haut, la vodka peut être produite à partir d’un grand nombre de matières premières : grains, raisins, pommes de terre, mélasse, betteraves, et toutes autres variétés de plantes et matières premières agricoles.En France, les producteurs de vodka utilisent tous ces ingrédients.

Les matières premières sont pressées puis mises à fermenter. Le moût est ensuite distillé. La majorité des vodkas sont issues d’une distillation en continu dans un alambic à colonne. Il s’agit souvent d’une seule distillation. Lors de cette étape, le méthanol est éliminé (alcool “mauvais”), mais l’éthanol est cependant conservé. De la distillation est obtenu un alcool très fort, proche de 95 degrés. C’est la base de la future vodka. Il est donc ensuite nécessaire de réduire l’alcool, c’est pourquoi de l’eau est ajoutée. Cela permet de baisser le degré d’alcool autour de 40. La dernière étape consiste enfin à filtrer la vodka, pour en garder les meilleurs arômes. Très souvent, la vodka est filtrée plusieurs fois (jusqu’à 7 fois). Contrairement au rhum ou au whisky, la vodka est un spiritueux qui ne vieillit pas.

Dans le top des spiritueux fabriqués en France nous retrouvons aussi bien entendu le cognac. Pour en savoir plus, rendez-vous sur notre article dédié à la fabrication du cognac !

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