vinification cognac

Les secrets de la vinification

Afin de fabriquer du cognac, la première étape, ce sont les vendanges. Vient ensuite la vinification, processus précis qui requiert la plus grande attention, auquel nous allons nous intéresser dans cet article.

Mais avant, petit rappel des cépages que l’on utilise pour le cognac, car c’est là que tout commence…

Les cépages du cognac

L’Ugni-Blanc

Le cépage majoritaire utilisé pour le cognac est l’Ugni-Blanc. Il est aujourd’hui utilisé à 98% dans le vignoble cognaçais. Mais ce cépage est relativement récent et n’a pas toujours été majoritaire…

La Folle Blanche

Avant l’Ugni-Blanc, c’est la Folle Blanche qui était utilisée ! Elle était majoritaire jusqu’à la crise du phylloxéra, dans les années 1870. Des pucerons ont ravagé les vignes, détruisant de nombreux hectares de parcelles, et c’est pour cette raison que la Folle Blanche fut ensuite mise de côté. L’Ugni-Blanc est beaucoup plus résistant et permet de meilleurs rendements. Aujourd’hui, la Folle Blanche représente 1% du vignoble.

L’Ugni-Blanc et la Folle Blanche ne sont pas les seuls cépages utilisés pour fabriquer du cognac. Nous pouvons aussi trouver du Colombard, du Montils et du Sémillon.

Afin de produire des cognacs de qualité et assurer une bonne vinification, un bon contrôle de la maturité de ces raisins est indispensable.

La maturité des raisins

La phase de maturation, au mois de septembre, est la dernière phase avant les vendanges ! Cette étape doit être contrôlée de très près afin de produire des vins adaptés ensuite.

Elise, qui s’occupe de la partie production du domaine, va contrôler de très près la maturité des raisins. Elle prélève régulièrement des échantillons de raisin de plusieurs grappes, à différentes expositions, afin d’analyser leur teneur en sucre, leur acidité et donc leur maturité. Il faut un bon équilibre entre sucre et acidité. Nous cherchons de l’acidité car elle va permettre de mieux conserver le vin, étant donné que l’on ajoute rien dans nos vins (pas de sulfites par exemple). Il faut également être vigilant car certains cépages peuvent être plus précoces que d’autres. La Folle Blanche et le Sémillon sont plus précoces que l’Ugni Blanc et sont très sensibles à la pourriture. Il faut donc régulièrement contrôler.

Dès que la maturité est optimale, les vendanges peuvent commencer. Celles-ci durent généralement entre 3 et 4 semaines. Ensuite, nous arrivons à l’étape de vinification !

La vinification charentaise

La vinification consiste à transformer les moûts de raisin en vin. Pour le cognac, il s’agit plus précisément de transformer les moûts de raisin blanc en vins plutôt acides.

Plusieurs étapes sont à respecter afin d’assurer une bonne vinification.

Les étapes de la vinification

Le pressurage

Le pressurage des grappes de raisin est effectué directement après la récolte. Cette étape permet d’extraire tout le jus du raisin. Elle s’effectue grâce à des pressoirs pneumatiques discontinus, et, grâce à de faibles pressions, un jus de qualité en ressortira.

La fermentation alcoolique

Une fois le jus de raisin récolté, arrive l’étape de la fermentation alcoolique. Le jus est placé dans de grandes cuves en inox, puis nous ajoutons des levures. Grâce à ces levures, au bout de 5 à 6 jours les sucres se transforment en alcool et nous obtenons le vin blanc.

Les caractéristiques du vin pour le cognac

Pour le cognac, nous allons rechercher de l’acidité et non un côté trop sucré. En effet, les moûts de raisin doivent être d’un faible degré d’alcool potentiel (autour de 10% vol). Cela permet une acidité élevée et donc une meilleure conservation des vins. Détail important, pour la vinification charentaise, nous ne pouvons pas ajouter de sulfites ni de sucres pendant la fermentation. C’est pour cela que la présence d’acidité est importante.

Les vins pour l’élaboration du cognac sont donc des vins blancs acides qui ne sont pas dédiés à la consommation tel quel. Ces vins sont véritablement destinés à être distillés afin d’en extraire ensuite les meilleurs arômes.

 

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