La distillation est le moment fort de l’appellation Cognac. Elle permet de révéler son identité. Chaque hiver, les exploitations vivent au rythme des alambics. Nuit et jour, 7 jours sur 7, les chaudières de cuivre doivent être savamment surveillées et le distillat renouvelé.
1er ingrédient : Le distillateur
A Cognac, on distingue deux types de distillateurs. Nous sommes “bouilleurs de crus”, comme 4 000 de nos collègues, nous sommes autorisés à distiller uniquement notre production. Environ 1300 alambics fixes sont installés sur les exploitations.
Une seconde catégorie, les “bouilleurs de profession”, sont des professionnels habilités à distiller pour le compte d’autres viticulteurs n’ayant pas d’alambics. Ils sont environ 100. Quelque soit le distillateur, la distillation charentaise sera identique : double distillation en alambic en cuivre. La capacité des alambics peut être supérieure chez les bouilleurs de profession. La date de fin de distillation sera le 31 mars qui suit la récolte pour l’ensemble des opérateurs.
2ème ingrédient : Le cuivre
La distillation charentaise se fait dans des alambics en cuivre. Ce choix de matériau est fondamental pour la qualité de l’eau-de-vie de Cognac car il contribue à son élégance. Ses capacités réactives avec l’alcool confère l’attribut essentiel de sa sélection.
En effet, de complexes interactions entre les acides gras et l’alcool des vapeurs offrent une multitude d’esters : l’eau-de-vie de Cognac sera ainsi plus fruitée. Cette réaction de saponification permet d’obtenir des notes plus légères. Un dépôt graisseux se dépose alors sur les parois internes du cuivre, à l’intérieur de la marmite, du chapiteau, du col de cygne et jusqu’à l’intérieur du serpentin.
Le distillateur les nettoie régulièrement pour l’éliminer au moyen d’un appareil à haute pression. Le cycle lent de la distillation charentaise génère la concentration aromatique connue des eau-de-vie charentaises puissantes et fruitées dès leur distillation. Sa malléabilité et sa bonne conduction à la chaleur lui confère d’autres avantages.
3eme ingrédient : Le type de distillation
La distillation peut être effectuée dans différents types d’alambics. L’appellation Cognac a établi, dans son cahier des charges pour l’appellation, la distillation selon la méthode de repasse dans un alambic en cuivre. La particularité de cette méthode réside dans la double distillation.
En effet, une première distillation de vin est effectué lors d’un premier cycle, pour obtenir le “brouillis”, premier distillat qui titre autour de 30%vol. Ce distillat sera ensuite distillé une seconde fois (on parle de “repasse”). Lors de la seconde distillation, le distillat est divisé en 4 parties : têtes, cœur, secondes et queues.
Seuls le cœur et une partie des secondes seront sélectionnés sur notre exploitation. Les vins sont conservés sur leurs lies (sédiment de fermentation). Celles-ci seront remises en suspension lors des pompages afin d’être distillées et amplifier la capacité aromatique de nos eaux-de-vie.
4eme ingrédient : Le vieillissement
Lors du vieillissement, l’eau-de-vie de Cognac extrait les composés du bois. C’est grâce à cette alchimie et heureux mariage que le Cognac enrichira ses notes aromatiques. Le 1er phénomène est celui de l’extraction, les principales notes boisées sont extraites.
Progressivement, elles vont se marier et se fondre aux notes fruitées et florales du Cognac spécifiques au cru de la Grande Champagne. L’alcool s’évapore, les arômes se complexifient. Les phénomènes d’oxydation et d’hydrolyse contribue également à ce processus magique. L’eau-de-vie devient plus moelleuse.
L’aptitude de vieillissement du Cognac de Grande Champagne offre une grande capacité à vieillir les eaux-de-vie produites sur notre exploitation. De quoi créer une belle gamme de Cognac et Pineau !
